随着生活水平的提高,我们开始更加注重生活质量,现在不仅要吃饱,更要吃好,吃得健康.专家推荐多吃白肉少吃红肉,那到底什么是红肉,什么是白肉?白肉好在哪儿?红肉就一无是处吗?什么是红肉和白肉?一般我们按照烹调前的颜色,把烹调前颜色鲜红的肉称为红肉,比如我们常吃的猪牛羊肉、狗肉、驴肉等哺乳动物的肉;而在烹调前颜色较浅的肉属于白肉,如我们常吃的鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、牡蛎、蛤蜊等非哺乳动物的肉.但也有例外,如三文鱼和兔肉,在烹调前颜色鲜红,但它们的营养特点更接近于白肉.
观色肉食类以颜色的深浅分为三大类:一类色泽鲜红或暗红,如猪肉、牛肉、羊肉等,称为深色肉或红肉;另一类如鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉及鱼肉等,肉色嫩白,称为浅色肉或白肉;还有一类水生贝壳类动物肉,如蛤肉、牡蛎与蟹肉等,几乎无色,称为无色肉.
前不久,有媒体报道,麦当劳汉堡中加入的肉饼,是用牛内的边角料做成的,被一些人称之为“粉红肉渣”,这些边角料大多是用牛头、牛尾、牛蹄、牛筋等部位的碎料采用特殊工艺加工而成的,做成肉饼后,无论从口感还是外观,与上等的牛肉加工的肉饼相比,差异非常小,大多数人食用后都难以区分这些肉饼品质的好与坏.在有的国家,这些下脚料是用来制作猫粮、狗粮的,不能拿来给人食用.而真正的汉堡中加入的肉饼,应该是上等的牛肉,不应该用那些价格低廉的下脚料来替代.
前段时间,世卫组织旗下的国际癌症研究机构(IARC)发布报告,将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1A级“一类致癌物”,而牛肉、羊肉、猪肉等红肉被列入2A级“致癌可能性较高”名单.这一消息发布后,立即引发了全球公众的特别关注,我们今后是否不能再吃牛排、红烧肉了?我们之前吃了那么多年香肠、火腿,是不是很危险了呢?更有专家要求国际癌症研究机构撤回本次报告,一时之间纷争四起.
通常把牛肉、羊肉和猪肉叫做红肉,而把鱼肉、禽肉叫做白肉.红肉的特点是肌肉纤维粗硬,脂肪含量较高;而白肉肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高.红肉和白肉对人类慢性病的影响也不一样,最近流行病学研究发现,吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高,而吃白肉可以降低患这些病的危险性,延长寿命.
2010年的考研大军里最流行的一句话是:"我被火锅了",大概因为考研英语部分的大作文题目中画了一只热气腾腾的火锅,锅内盛满了诸如佛、功夫、老舍、京剧等文化词汇,题面是据此图写出一篇文章.在这道题中,火锅的意象成为了漩涡中的题眼,它仿佛笼着千丈光芒,能将肚内乾坤熔炼成一枚九转仙丹.不过事实也的确如此,火锅由"鼎"发迹,纳红肉白肉蔬菜菌类为一锅,那滚烫的汤汁和蒸腾的热气似有无尽魔力,会引得围坐四周的众人以玩命的精神边吃边侃,乃至"家家扶得醉人归".
“红”与“白”
肉类食品不仅是人类膳食中主要的优质蛋白来源，还含有丰富的矿物质，能为人体提供丰富的磷、硫、钾、钠、铜、硒等矿物质元素，尤其还是人体铁的良好来源。红肉和白肉是最常见的两种肉，其各自营养价值不尽相同。中国白羽鸡联盟总裁李景辉向本刊记者解释了“红肉”和“白肉”的区别：从科学的角度划分，“红肉”通常指各类哺乳动物的肌肉，比如牛肉、猪肉、羊肉、马肉等，由于该类肉品中肌红蛋白、血红蛋白、铁元素含量较高，一般呈现红色或深红色，故通常称之为“红肉”。与“红肉”相对应的“白肉”一般是指其它非哺乳动物的肉，这类肉品颜色通常呈白色或浅色，比如鸡、鸭等禽肉以及各类鱼肉及水产品等。谈到红肉，山东大学营养与食品卫生学教授徐贵法在接受本刊记者采访时表示，红肉具有的营养价值是值得肯定的，它是我们人体获取所需优质蛋白质的主要来源；另外，红肉中氨基酸的构成非常好，还含有维生素A、维生素B等多种维生素和钙、锌、铁等矿物质，也比较易于吸收。根据李景辉先生提供的数据，中国红肉年均消费量为每人约40公斤，虽然国际组织对于红肉没有限量规定，不过从之前来自行业的统计数据和世卫组织的报告中可以看出，食用红肉需要适量。而白肉含有和红肉相似的营养成分，人们在日常饮食中可交替食用。当然，随着人们生活水平的提高和健康知识的普及，如今越来越多的人认识到科学健康的饮食应少吃红肉而多吃白肉，因为鸡、鸭、鱼这类白肉比猪牛羊这类红肉中饱和脂肪酸含量更少。
本刊讯（记者王翠竹）10月26日，据世界卫生组织(WHO)下属国际癌症研究机构(IARC)的一项研究报告称，食用经过加工的肉制品能导致肠癌，食用红肉也有一定的可能引发癌变。
据了解，加工类肉制品中的食品添加剂亚硝酸盐常被看作致癌的元凶。在我国食品添加剂国标GB 2760中，对食品添加剂亚硝酸盐的使用种类，范围、剂量以及残留量有明确规定。
火腿培根算致癌物?世卫否认发布消息如果如此"定级",不仅将改变人们的饮食习惯,还冲击肉类加工和销售.世界卫生组织下属国际癌症研究机构定于26日发布报告,评估部分肉类食品的致癌风险.英国媒体提前披露,报告将把火腿、培根等加工肉制品列为"致癌物",并把新鲜牛羊肉等红肉的致癌风险定为仅次于加工肉制品的"第二等级".
10月26日，世界卫生组织正式发布消息，其下属国际癌症研究中心(IARC)将加工肉制品列入致癌食物名单--“一类致癌物”，而且红肉本身也属于可能致癌食物--“二类致癌物”，该报告由来自10个国家的22名专家在分析了800多份有关肉类饮食与癌症相关联的研究后得出相关结论。消息一经公布，立刻引起了广泛关注，人们纷纷追问：加工肉制品、红肉和癌症到底有什么关系？
10月26日，世界卫生组织正式发布消息，其下属国际癌症研究中心(IARC)将加工肉制品列入致癌食物名单--“一类致癌物”，而且红肉本身也属于可能致癌食物--“二类致癌物”，该报告由来自10个国家的22名专家在分析了800多份有关肉类饮食与癌症相关联的研究后得出相关结论。消息一经公布，立刻引起了广泛关注，人们纷纷追问：加工肉制品、红肉和癌症到底有什么关系？
10月26日，世界卫生组织正式发布消息，其下属国际癌症研究中心(IARC)将加工肉制品列入致癌食物名单--“一类致癌物”，而且红肉本身也属于可能致癌食物--“二类致癌物”，该报告由来自10个国家的22名专家在分析了800多份有关肉类饮食与癌症相关联的研究后得出相关结论。消息一经公布，立刻引起了广泛关注，人们纷纷追问：加工肉制品、红肉和癌症到底有什么关系？
蔡三军教授忠告:少食含高胆固醇的红肉,多吃水果多运动,生活方式的改良是预防大肠癌的不二法门.蔡三军教授建议:一般人群45岁后平均每5年～10年进行1次筛查;有肠腺瘤的高危人群,40岁后平均每3年～5年接受1次筛查.上海的大肠癌发病率在上世纪70年代在常见恶性肿瘤中位居第六位,上世纪80年代上升至第四位,目前已位居第三位.
肿瘤的防治知识庞杂琐碎,一般很难短时掌握.可贵的是,肿瘤专家发现了一个幸运数字——5,由它串起了很多有用的信息.5次与50g.1/3的肿瘤与日常饮食及营养有关,尤其是消化道肿瘤.通过合理营养、调整饮食习惯可以预防30％～40％的肿瘤.研究发现,红肉可以增加多种肿瘤的发病率.但是,动物肉类与人体蛋白质组成接近,属于优质蛋白,远远优于植物蛋白,我们不可能不吃肉.所以,可以建议改吃白肉,推荐每周白肉2～4次,不超过5次;每次50～100g,不超过100g.
目的：分析哺乳早期健康产妇饮食习惯与其乳汁唾液酸（SA）含量之间的关系，寻找影响 SA 的饮食因素。方法选取111例健康产妇，于其产后第30～40天采集乳汁10～15 ml，使用高效液相色谱法测定乳汁中 SA 浓度，同时采用问卷调查表询问产妇个人饮食习惯，分析产妇不同饮食习惯对 SA 含量的影响。结果影响健康产妇血清 SA 的饮食习惯有食用红肉、鸡蛋、海产品、乳制品及豆类的频率，红肉及纯牛乳的进食频率摄入较高组的产妇 SA 含量亦较高，两组差异有统计学意义；标准化回归系数显示红肉的进食频率对产妇血清 SA 的影响最大，其次为牛乳的摄入。结论红肉、牛乳的摄入有助于 SA 含量的增加。
目的 分析中国成年人红肉摄入量对BMI、体重及超重危险的影响.方法 利用开放式队列研究“中国健康与营养调查”在1991-2009年间至少参加过一轮调查的18 006名成年人(其中男性占47.5％),应用三水平(社区-个人-调查时间)混合效应模型分析红肉摄入量对BMI、体重变化和超重(BMI≥24 kg/m2)危险的影响.采用连续3天24小时膳食回顾方法评价成年人平均每日红肉摄入量.结果 中国成年人高红肉摄入量一般是年轻、收入水平和受教育程度高、体力活动水平低、总能量摄入高及有吸烟和饮酒习惯者.三水平混合效应线性模型显示成年人红肉摄入量与BMI、体重的变化呈正相关.在调整其他因素(年龄、收入水平、受教育程度、吸烟、饮酒、体力活动水平、城市化程度和总能量摄入水平)后,与不进食红肉男女性相比,红肉摄入水平最高组的男女性BMI值分别增加了0.17 kg/m2(95％CI:0.08～ 0.26,P＜0.0001)和0.12 kg/m2(95％CI:0.02～ 0.22,P＜0.05),体重分别增加了596 g(95％CI:329～ 864,P＜0.0001)和400 g(95％CI:164～636,P＜0.0001).进一步调整基线BMI值后,三水平logistic模型显示,与不进食红肉的成年人相比,最高红肉摄入水平的男女性发生超重的相对危险分别是1.21(95％CI:1.01 ～ 1.46,P＜0.05)和1.18(95％CI:1.01～ 1.37,P＜0.05).结论 较高的红肉摄入量可增加BMI和体重,并增加发生超重的危险.
目的 掌握中国就业流动人口红肉摄入水平和超标率.方法 采用分层整群抽样方法,利用半定量食物频率表膳食调查法分析中国31个省(自治区、直辖市)和新疆生产建设兵团170个县(区、团)中48 511名18 ～ 59岁就业流动人口的红肉摄入情况.对数据进行复杂加权后,计算不同人口学特征的流动人口日均红肉摄入量和超标率.结果 (1)样本人群日均红肉摄入量为125.9(95％CI:116.5～ 132.5)g,男性高于女性,分别为141.6(95％CI:131.3～148.9)g和104.7(95％CI:95.8～ 111.2)g,差异有统计学意义(P＜0.01).未发现红肉摄入量随年龄、文化程度、BMI的变化趋势(趋势检验P值均＞0.05).按照2010年人口普查数据标化后,标化日均红肉摄入量为121.0(95％CI:113.4～ 128.7)g.(2)样本人群日均红肉摄入超标率为36.2％ (95％CI:33.0％～39.3％),男性远高于女性,分别为42.4％ (95％ CI:38.9％～45.8％)和27.8％ (95％ CI:27.1％～31.0％),差异有统计学意义(P＜0.01).男女性别人群均为30～ 39岁组超标率最高,分别为43.5％(95％CI:39.7％～ 47.4％)和30.1％(95％CI:26.5％～ 33.9％).标化日均红肉摄入超标率为34.6％(95％CI:31.9％ ～ 38.0％).结论 中国就业流动人口日均红肉摄入量超过世界癌症基金会推荐的标准,摄入量和摄入超标率均高于当地常住人口.
前列腺疾病一直困扰这世界各地的男性朋友,尤其是前列腺炎和前列腺癌这两种疾病,其可怕之处在于难以治愈还容易复发.有调查显示,欧美男性的前列腺癌发病率比中国、日本高很多,是因为人种不同.但越来越多的证据表明,东西方饮食结构的不同才是关键原因,少吃红肉,多吃豆类和蔬菜是远离前列腺癌的秘诀.
1.减少红肉的摄取.红肉指做熟前是红色的肉,如猪肉、牛肉和羊肉等.临床发现,很多痛风患者有吃大量红肉的习惯.此外,痛风急性发作期不应吃肉类,缓解期或高尿酸血症状态时,每天平均红肉类摄取量最好控制在50克以内,动物内脏最好不吃.
每周摄入猪肉、牛肉、羊肉等红肉的量要少于500克,尽可能少吃加工的肉类制品(包括熏肉、咸肉、火腿等).这里的500克指的是摄入的熟肉的重量,即500克煮熟的红肉相当于700～750克生肉.证据显示,红肉,尤其是加工肉类,是结肠、直肠癌发病的危险因素.但是,专家也强调,由于肉类是蛋白质、锌和维生素B12的重要来源,所以不建议选择全素食膳食.如果摄入量适当,许多动物源性食物也是有营养和有益健康的.
西瓜由于含蔗糖、果糖,在体内能转变成葡萄糖,不适宜糖尿病患者过量食用,否则会引起血糖增高,加重糖尿病患者病情.不过,将家人吃过的西瓜皮(不要无籽西瓜、小西瓜),削去红肉和外层绿衣,剩下白肉部分,用来做菜吃,却是很好的食疗方法.
有不少研究都指出过多食用红肉能增加大肠癌的患病风险,尤其是那些喜欢吃红肉加工制品的人(比如腊肠、香肠、熏肉、火腿、午餐肉等),将更可能罹患这类癌症.有数据表明,每天吃50克加工红肉制品者大肠癌风险增加21％,每天吃得更多,达到1 00克者,这个危险系数上升到29％.
糖尿病患者宜吃牛肉糖尿病患者可以适当选择肉类食物,红肉是我国居民餐桌上常见的肉类,尤其是前段时间的禽流感,让鸡鸭市场无人问津.但很多红肉脂肪含量较高,这对于控制血脂不利,很多糖尿病患者都存在高血糖、高血压和高血脂这三高的情况,脂代谢异常对血糖亦有影响.而相比来说,牛肉显然更瘦.同样是瘦肉,牛里脊肉中脂肪含量只有0.9％,而猪里脊肉脂肪含量却高达7.9％,因此建议可多选择牛肉食用.
最近,大量欧洲和美国的研究探索了红肉和肿瘤之间的关系.关于吃牛肉致癌的理由是否站得住脚呢?红肉与大肠癌近十年,支持大肠癌(CRC)与红肉摄入之间存在联系的数据占据了优势,尤其是加工后红肉,例如热狗、腊肠、香肠、熏肉、火腿以及午餐肉.研究者Chan及同事发现,每天进食50克加工后的红肉,大肠癌的风险增加21％,当摄入100克/日后对应风险增加29％,因而指出二者之间存在剂量反应关系.
很多准备怀孕和已怀孕的女性,会比其他人更重视"补身体",吃肉不太注意控制.但是,美国"医景"网发布最新研究却称:孕前、孕期多吃红肉,会增加女性患妊娠糖尿病的风险,而多吃大豆等植物蛋白,则可以降低该病的风险.美国国立卫生研究院的流行病学专家鲍威博士,在其负责的护士健康研究报告中,对15294名女性进行了孕前的饮食调查.在综合分析了年龄、体重指数、糖尿病风险、脂肪和胆固醇摄入等相关因素后发现,如果把人体5％的碳水化合物摄取来源改为红肉,妊娠糖尿病的风险会增加29％,而如果换成植物蛋白,该疾病的风险反而会降低51％.
红肉吃太多有害健康.据报道,女性常吃红肉,妊娠期患糖尿病的风险将会大幅增加,而多吃植物蛋白,如坚果一类的食物,则会降低这一风险.美国国立卫生研究院的张翠林教授等专家主持了该项前瞻性研究.他们在10年间对1.5万余人进行了分析,所有研究对象怀孕前均无慢性疾病或妊娠期糖尿病病史.
很多糖友在血糖控制不理想的情况下,对于饮食的控制是非常严格的.即使血糖控制在稳定的范围内,对于食物的摄取量也是有限制的.很多糖友喜欢吃肉,这篇文章分别列举几种"红肉"和"白肉"仅供糖友们参考.糖友们在食用时,也要按照自身情况适当摄取,千万不要过量.
心脏病是美国男性及女性的首要死因；美国每年分别约有73.5万及80万人受心脏病发作及卒中困扰。健康饮食被视为降低心血管疾病（CVD）风险的重要措施；既往研究曾显示，富含水果、蔬菜、粗粮及坚果而红肉及不健康脂肪含量较低的地中海饮食对心脏健康有益。一项最新研究表明，地中海饮食可降低CVD及死亡风险，为地中海饮食的心脏获益提供了进一步证据支持。
目的：自2009年起，澳大利亚、美国和欧洲相继报道了一种新型食物过敏病例，患者在进食红肉3～6 h后发生严重过敏反应，这种疾病被认为和蜱叮咬及非灵长类哺乳动物阿尔法半乳糖IgE抗体相关。病例散发于各大洲，本文为我国首次报道。方法对2例进食红肉后迟发严重过敏反应患者的临床表现进行总结并进行蜱叮咬问卷调查。病例1血清和健康对照血清分别与哺乳动物肉和内脏进行免疫印迹实验，观察其特异性结合特点。结果病例1为57岁女性，病例2为44岁男性，均为北京郊县农民。2例患者均在进食红肉后3～6 h多次发生严重过敏反应。患者血清多种哺乳动物蛋白皮肤试验和IgE抗体均为阳性，且阿尔法半乳糖特异性IgE均为阳性（分别为6级＞100 kU/L和3级6．00 kU/L）。病例1在发病前有蜱叮咬史，捕获其家犬身上蜱，经鉴定为长角血蜱。病例2在发作前无明确蜱叮咬病史。血清免疫印迹实验结果提示病例1血清IgE与动物肌肉组织和内脏组织均有特异性结合，其中动物内脏阿尔法半乳糖表型表达高于肌肉组织。结论红肉过敏可导致严重临床症状，威胁患者生命。这一疾病可由蜱叮咬引起，值得公众及临床医生关注。确诊为红肉过敏的患者应避免进食相关肉类和内脏等组织。
有一种说法,吃红肉容易致癌.什么是红肉?就是我们经常吃的猪肉、牛肉、羊肉等颜色偏红的肉.于是很多癌友就不敢吃肉了,其实,并没有那么严重,相反,每天吃肉量按中国营养学会,平衡膳食宝塔建议每日50～100克(世界癌症基金会建议为每日低于90克),对身体有益无损.在需要补充蛋白质等多种营养的癌症病人群中,每天食用一定量的肉包括红肉并没有害处.问题的关键是不要吃伪劣肉.这里介绍一些挑选放心肉的小知识,希望对大家有帮助.
