酱腌菜是人们经常食用的食品.酱腌菜生产历史悠久,主要是以新鲜蔬菜为原料,采用不同腌渍工艺制作而成,包括各种酱菜、发酵与非发酵性各类腌菜和渍菜,常见的有榨菜、泡菜、萝卜干、什锦菜等.防腐剂和糖精钠是由人工合成,长期过量摄入对人体健康会造成一定损害[1,2],因此,我国对防腐剂和糖精钠的使用有着严格的规定.为了解酱腌菜中的使用情况,我们对南昌市售的酱腌菜进行了抽查,现分析如下.
酱腌菜是我国最普遍、产量最大的蔬菜加工品.它以新鲜蔬菜为原料,采用不同腌渍工艺制作而成,包括各种酱菜、发酵与非发酵性腌菜、渍菜[1].近年来,酱腌菜类产品逐渐趋向低盐化,为了改善口味、色泽及延长保存期,甜味剂、色素及防腐剂在酱腌菜中被广泛使用.苯甲酸、山梨酸是最常见的防腐剂,糖精钠是最常见的甜味剂,柠檬黄和日落黄是最常见的黄色色素.
日本酸菜当礼送所谓“日本酸菜”,并不等同于中国东北地区的那种酸菜,而是以日本风味腌制的各种蔬菜,日本人起名叫“渍菜”.这种日本渍菜的口味中五味皆含,不过总体趋于酸甜味道.当然这是我们中国人的叫法,假如在日本的商店里要买“酸菜”,老板只会瞠目结舌.
