在海绵蛋糕加工中,加入单一乳化剂分子蒸馏单甘酯和复合乳化剂蛋糕油,通过检测浆料比重、成品回缩率和水分活度等的变化来评价这两种乳化剂对蛋糕加工的作用.实验结果表明,单甘酯和蛋糕油均能改善蛋糕品质,但蛋糕油对蛋糕的改良效果优于单甘酯.
为了改善皮蛋腌制中的碱伤情况,提高皮蛋品质,本次研究对生产中出现轻度碱伤的皮蛋进行不同温度(40℃、42℃、44℃、46℃、48℃、50℃)和不同时长(2h、4h、6h、8h)的热处理,然后从产品感官品质、含水率和质构特性等方面进行分析.结果表明:热处理温度和时间控制在40～44℃、0～4h左右时,轻度碱伤的皮蛋基本恢复了原来形态,皮蛋白的光泽度、弹性、色泽等感官性状得以明显改善,皮蛋白的含水率也恢复到正常范围之内,其硬度、弹性、凝胶性等物理性质也较为理想.
随着科学技术的不断发展和进步，食品质量安全问题逐渐受到了政府部门的重视和关心，特别是食品行业中添加剂问题已成为社会关注的焦点。食品工业的发展和进步给整个食品添加剂行业带来了商机，为了能够提高食品自身的颜色、味道等感官品质，很多不法商家完全不考虑食品本身的质量安全问题，在食品中大胆地超标、违规添加食品添加剂，从而获得更多利益。
梨做为大众消费水果，有着悠久的历史。梨的品种很多有鸭梨、雪花梨、皇冠梨、苹果梨、南国梨和砀山酥梨等品种，除鲜食外，梨还适合于深加工，我们赵县是雪花梨的之乡，有着悠久的雪花梨历史，因此我们这里以雪花梨作为主要加工原料，雪花梨具有“大如拳、甜如蜜、脆如菱”等特点。但其在进行深加工的过程中极易产生褐变与浑浊。从而影响产品的感官品质。从而影响其市场销售。在生产中如何有效的控制梨汁的褐变。就是我们进行深加工的关键所在。影响梨汁褐变的因素有以下几点，如pH值、抗氧化剂、溶解氧含量、多酚氧化酶活性、灭酶温度时间和金属离子含量等。我们来一一进行分析与解剖。
蛹虫草[Cordyceps militaris(L.)Link],又名北冬虫夏草,属子囊菌亚门(Ascomyco tina)核菌纲(pyrenomyce tes)球壳目(Sphaerinles)麦角菌科(cla vi ticpi taceae)虫草属(Coedyceps).现代科学研究表明,蛹虫草不仅具有特殊的营养价值,而且有重要的药用价值,其中尤以虫草酸、虫草素、虫草多糖和超氧化物歧化酶(superoxidedismutase,SOD)等多种生物活性物质的药用价值最为显著,具有增强机体免疫力[1]、抗氧化[2]、消炎[3]、抗过敏[4]、改善记忆[5]及治疗糖尿病[6]等作用.菌质是药用真菌固体发酵的产物[7].蛹
黑茶是我国特有的一大类茶,因其独特的风味品质而深受大众喜爱.为了探讨黑茶品质形成的实质,本文从黑茶感官品质的形成和主要化学成分的变化方面对黑茶品质形成机制进行综述.
将模糊综合评价法应用于苹果的感官质量评定中,介绍了具体的评价方法.结果表明,此法比常用的加权平均法更科学、合理、客观.
通过对添加不同比例南瓜甘薯全营养粉面包的研制,研究和分析南瓜甘薯全营养粉对面包烧烤品质的影响.结果表明,全营养粉的添加量应限制在8%以内,既可以保证增加面包的营养保健功能,又不会降低面包的感官特性及适口性;超过8%时,面包质量变劣,面包比容下降幅度增大.
进入21世纪以后,随着癌症、代谢综合征、心血管疾病以及神经退行性疾病发病率逐渐升高,茶叶越来越受到消费者的喜爱,与此同时,消费者对茶叶风味带来的感官享受的追求也不断上升.茶叶中含有大量的香气成分,仅有很少一部分化合物可赋予茶叶特殊香气,并在香气呈现中起主要的贡献作用,这部分香气成分被称为关键香气成分.本文主要对影响绿茶、红茶、黑茶、乌龙茶、白茶和黄茶感官品质的关键香气成分做简要综述.
