去年年底,绵阳市的王女士在当地一家美食城食用"香辣天下"的汤锅后半小时发觉全身无力,开始以为是天然气中毒,可是到卫生院后才发现有两名和她症状相似的患者到院就医被诊断为食物中毒.接下来又有100多名在这家美食城就餐的食客出现食物中毒的症状,最后经卫生部门化验证实这些食客为亚硝酸盐中毒.提到亚硝酸盐,也许大家并不陌生.亚硝酸盐是一种白色不透明结晶的化工产品,为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水.外观及滋味都与食盐相似,在工业、建筑业中广为使用.亚硝酸盐中毒的基本原理是体内缺氧导致的一系列连锁反应,亚硝酸盐中毒引起的缺氧与高原缺氧、呼吸困难缺氧的机理有本质的区别.后两种缺氧是由于氧气量不足引起,前者则由于氧气运输障碍导致.人体通过血红蛋白把氧气由肺运输到全身各处,血红蛋白依靠二价铁(亚铁)来结合氧气,而亚硝酸盐能把二价铁(亚铁)氧化成三价铁(高铁),血红蛋白就失去了运送氧的功能.虽然我们的肺能正常吸入足够的氧气,但是我们的血液却不能把这些氧气运输到需要的部位,导致人体缺氧,从而出现一系列症状.食人0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒,约3克可致死,肉类制品中允许亚硝酸盐作为发色剂限量使用.6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感,临床上婴儿患的"高铁血红蛋白症"即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的,症状为缺氧,出现紫绀,甚至死亡,因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品.
"反复煮开的水(千滚水)会变得非常不健康,不能饮用,因为其中亚硝酸盐含量大增."这条生活常识是如此普及,甚至写进了中学教科书.有些媒体也以此大做文章,矛头直指很多企事业单位、家庭使用的电加热饮水器.大量摄入亚硝酸盐会造成急性中毒,长期少量摄入则有致癌风险.如此严重的后果不由得让人担心.然而事实果真如此吗?首先让我们了解几点基本事实:亚硝酸盐不会凭空产生,一般是由水中原有的硝酸盐在一定条件下转化而来.合格饮用水中硝酸盐很少,但如果水源被含氮有机物污染(所谓富营养化),则其中硝酸盐含量大增.在此基础上,饮水中亚硝酸盐增加的可能来源主要有三个:其一,反复煮开的水蒸发浓缩,亚硝酸盐浓度增加(但总量并不增加);其二,开水放置较长时间并被细菌污染,细菌使硝酸盐还原为亚硝酸盐(但这显然与反复煮开无关);其三,硝酸盐受热能分解成亚硝酸盐和氧气(但只有某些种类的硝酸盐能受热分解,另外一些则不能).
硝酸盐广泛存在于自然界中,在食物和水中都含有一定数量的硝酸盐,而硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下,可转变为亚硝酸盐,此外亚硝酸盐加入到肉制品中,使肉色鲜美,当人摄入大量亚硝酸盐后可使血红蛋白失去携氧能力,引起中毒.亚硝酸盐在一定条件下,可形成具有致癌作用的亚硝胺类化合物,亚硝酸盐浓度越高,产生亚硝胺量就越多,因此在肉制品的测定中亚硝酸盐作为食品的卫生指标具有重要意义.常用的亚硝酸盐测定方法是比色法.
本法运用一阶导数紫外分光光度法直接测定食品中的硝酸盐,以干扰物亚硝酸盐的一阶导数值为0处的波长作为待测物硝酸盐的测定波长.结果表明,硝酸盐浓度在0～5μg/ml范围内符合比耳定律;以一阶导数值对硝酸盐浓度作线性回归,回归系数在0.9983～0.9998之间.
目的: 探讨NFκB以及抗氧化剂在大鼠肺微血管内皮细胞中对TNF-α加LPS诱导的iNOS基因表达的作用及其机制. 方法: 通过免疫组化染色ABC法用抗内皮细胞抗体CD31对培养的大鼠肺微血管内皮细胞进行鉴定. Griess法测定细胞培养上清液中的亚硝酸盐浓度以反映NO的生成. Northernblot结合RT-PCR分析iNOS mRNA水平. EMSA法测定细胞核内NFκB的结合活性. 结果: TNFα(100 U/ml)加LPS(1 ug/ml)处理内皮细胞2 h后iNOS mRNA水平明显上升(P<0.05), 24 h后能明显增加NO的生成(P<0.01). 用放线菌酮(10 mg/ml)或抗氧化剂吡咯烷二硫代氨基甲酸酯(pyrrolidine dithiocarbamate, PDTC, 0.1 mmol/L)或氮乙酰基半胱氨酸(N-acetylcystenine, NAC, 20 mmol/L)处理内皮细胞能降低TNF-α和LPS诱导的亚硝酸盐(NO)生成和iNOS mRNA表达(P<0.05). 抗氧化剂PDTC和NAC对NO诱导生成的抑制作用呈现剂量-效应关系. TNF-α(100 U/ml)加LPS(1 μg/ml)能刺激内皮细胞中NFκB的激活和转位. 当内皮细胞培养体系中加入PDTC(0.1 mmol/L)或NAC(20 mmol/L)1.5 h后这种激活作用被阻滞. 结论: ① TNF-α加LPS能够在转录或转录后水平诱导iNOS基因表达. ② TNF-α加LPS诱导的iNOS基因表达依赖于NFκB的激活. ③抗氧化剂能够通过抑制NFκB的激活来抑制iNOS基因的诱导表达.
长期饮用高硝酸盐含量的水严重危害人体健康.研究发现,加拿大萨斯喀彻温省农村地区饮用水样中硝酸盐含量高的井大多为浅水井和位于大农场的水井,而窖水的测试样本中尚未发现硝酸盐污染问题.资料显示,加拿大和美国广大农村井水中硝酸盐含量普遍较高,故对这一问题作一研究.
