作为我国当前重要的肉类品种之一，鸡肉以其自身热量、脂肪与胆固醇较低且蛋白含量较高等特征深受消费者青睐。但近年来从整个市场中不难发现鸡肉深加工的产品极少且缺乏相关的原料肉，成为制约鸡肉质量提高并进一步推广的瓶颈。因此，需要进行原料肉品质与肌原纤维特性的关系进行分析，以使鸡肉制品在未来加工过程中更加规范化。
桃源鸡是原产于湖南省桃源县的国家级优良地方品种,具有体型较大、肉质细嫩、风味鲜美的特性.在传统饲养条件下其肌肉的营养品质特性等还未见报道.本实验分析其肌肉营养特性与优势,旨在为其进一步利用与开发提供科学依据.
微量元素硒长期以来一直被认为是一种有毒物质,直到1957年才被明确为动物体内必需元素.作为重要的抗氧化剂,硒可阻止细胞膜氧化,改善肉品质量.就近几年关于硒对肉品质的作用效果、作用机理及添加时应注意的事项做一简要介绍.
荔枝(Litchi Chinensis Sonn)是亚热带水果,其品质特征为果皮红色鲜艳,果肉风味独特,营养丰富,是岭南水果中的上品.但是荔枝的果皮及果肉品质特征变化极快,在自然条件下新鲜度可以保持的时间不长.民间有"一日色变,二日香变,三日味变,四五日色香味尽去"的说法.随着时间的推移,对消费者的吸引力和食用价值也随之降低.因此,荔枝保鲜的话题一直受到人们的重视.我国是目前世界上栽培荔枝最多的国家,据统计,荔枝每年因腐烂变质而造成的损失约占总产量的20%以上.同时,鲜荔枝的贮运保鲜困难,也限制了其远途运输和销售,制约了地域市场的开拓.因此,研究开发实用可靠的荔枝保鲜技术有着十分重要而深远的意义.本文主要就近几年来荔枝保鲜取得的一些突出进展进行综述,简要介绍各技术的原理、特点,并对荔枝保鲜面临的问题及未来发展方向进行初步探讨和展望.
