拔丝山药是北京传统名菜,少说也有百余年历史.清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著<素食说略>中提到拔丝山药:"去皮,切拐刀块,以油灼之,加入调好水冰糖起锅,即有长丝.
中国人吃山药的历史很早,由于薯、芋等块根块茎类植物容易种植,产量高,烹饪简便(抛入火中烘烤即可),富含淀粉,曾是早期人类的重要主食.山药古称薯蓣,又称山芋、玉延、薯药、山薯、白苕.
中国每一省份都有自己独特口味.照目前台湾饮食界来看,大致可分为:北京菜.有人说:"烧燎白煮是地道的北京菜."追本溯源,烧燎白煮是满洲人在东北郊天祭神的胙肉演变而来的,说它是东北菜式则可,要说是北京菜,就未免有点儿勉强了.就浅见所知,只有挂炉烤鸭才可以算是北京菜呢!现在台湾把北京,天津,山东的济南、烟台,甚至把河南,山陕一古脑儿统称北方菜,因为这些省市都以炸、爆、熘、烩、扒、炖、锅塌、拔丝最为拿手,尤其擅长用酱,五味调和,割烹层次,都是大同小异的,所以现在统称为"北方菜"了.
一味普通的山药,却与皇帝姓氏大有关系.相传一天,李密邀魏征饮宴,商议如何攻占荥阳.李密要快攻,速战速决,魏征就是不提攻打荥阳之事,李密十分着急,又拿他没办法.正在纳闷之时,厨师端上一盆色泽金黄的菜肴,李密下筷就吃,随即"哎哟"一声,唇边已烫起个血泡.此时,厨师又送上一碗凉水,魏征夹起山药往凉水中一涮,然后放入口中,并叫李密也照此法品尝.李密一吃,香甜脆嫩十分可口,这道菜就是"拔丝山药".
每次逢年过节,亲朋好友来我家做客,有一样东西是他们绝对不会放过的,那就是我的拿手好菜--拔丝山药.这道菜不光美味可口,还可看到缕缕"金丝"缠绕在雪白的山药上,给餐桌平添一抹亮色.
拔丝番薯原料:番薯500g,白糖250g,花生油15g,拘杞子10g,葡萄干100g.制法:番薯洗净、切成滚刀块,入油锅炸成金黄色,捞出.锅烧热入油少许,加入白糖熔化,熬成金黄色,用筷子试试能拔丝时,立即将刚炸好的番薯倒入锅中,同时倒入构杞子(蒸熟)、葡萄干,并翻动,最后拔丝即可.
