以猪肉和牦牛骨泥为原材料,选用不同种类的乳酸菌进行发酵,结合pH、感官品评研究了原料肉肥瘦比、乳酸菌的种类、乳酸菌添加比例、香肠发酵时间、发酵温度对发酵牦牛骨泥香肠品质的影响.根据实验结果发现,原料肉肥瘦比为15:85、乳酸菌选择TS-H1346、乳酸菌添加量为0.1％、发酵温度为30℃、发酵时间为48 h时的发酵牦牛骨泥香肠感官品质最佳.发酵香肠蒸煮后,细菌总数为9.7×103 CFU/g,符合熏煮火腿国家卫生标准.

目的 对新型低胆固醇发酵香肠进行安全性评价.方法 依据GB15193-2003《食品安全性毒理学评价程序和方法》,对低胆固醇发酵香肠进行第一、二阶段的食品毒理学试验,包括急性毒性试验、小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验、Ames试验和30 d喂养试验.结果 新型低胆固醇发酵香肠对小鼠毒性极微或无毒性；小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验和Ames试验结果 均为阴性；30 d喂养试验表明,对Wistar大鼠各项指标均无明显影响.结论 新型低胆固醇发酵香肠属实际无毒级,未见任何遗传毒性作用.

本文阐述了有关传统西式发酵香肠中葡萄球菌和微球菌特性的研究,分析了葡萄球菌和微球菌在发酵香肠中的主要作用.

根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的三个主要因素(菌种比例、GDL添加量、葡萄糖添加量)进行讨论.并对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产最佳配方为发酵剂(5:1),GDL(1.2%),GLC(0.6%).按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.13mg/l,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定.

本文从国内外发酵香肠的研究热点出发,概括了发酵香肠原辅料添加剂、生产工艺、发酵剂的微生物学特性、成熟过程中的生化变化、发酵香肠的安全性等方面的研究动态,并对今后发酵香肠的发展趋势做了简要探讨.