为了分析研究保宁醋醋曲中产香酵母鉴定及挥发性成分，采用由四川省保宁醋有限公司所提供的保宁醋醋曲，确定四株产香酵母Y7、Y9、Y10、Y18分别为异常威克汉姆酵母和口津假丝酵母，之后通过酵母菌筛选、产香酵母形态鉴定及产香酵母挥发性成分检测等方法进行实验探究。从保宁醋醋曲中共筛选出11株酵母，其编号分别为：Y9、Y12、Y13、Y18、Y4、Y7、Y19、Y8、Y10、Y2和 Y3。最终 Y7、Y9、Y10、Y18风味物质种类数依次为26、30、21、22，其中Y7酯类物质种类最多，Y9、Y10、Y18的醇类物质种类比较多。综上，通过分子生物学和固相微萃取-气质联用的方法，对产香酵母进行鉴定筛选，从而进一步缩短发酵周期，改善保宁醋的风味。最终得出：产香酵母的风味物质种类及相对含量，对于食醋增香有重要作用。
醋,又称酢、醯、苦酒、米醋,起源于我国.春秋战国时期<周礼>记载"醯入主醯","醯"是指醋和其他各种酸味品,由此推算,醋有三千多年历史.中国各地物产气候不同,产生了各具特色的地方食醋,保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋、四川保宁麸醋、辽宁喀左陈醋等,其中山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋并列"中国四大名醋".
俗语讲得好——开门7件事,柴米油盐酱醋茶,醋在人们生活中起着不可或缺的作用.说起醋,很多人的第一反应都是山西的老陈醋,在山西民间有无醋不成味之说.醋在中国古代被称之为“酢”“醯”“苦酒”等,酿醋历史至少也在3千年以上.山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋和福建永春老醋并称为中国4大名醋.
