通过研究比较气调包装、真空包装和空气包装对冷鲜鱼肉贮藏品质变化和菌相变化的影响，分析形成原因。结果表明：在4℃条件下，气调包装的鲜鱼肉冷藏品质最好，对H2S菌、假单胞菌等抑制效果最佳；贮藏15天后挥发性盐基氮含量最低，仍在二级鲜度范围内，货架期延长达15天。通过PCR进行扩增后，确定主要优势腐败菌为西瓦式菌和假单胞菌，而气调包装对西瓦式菌具有显著抑制，抑制率可达到35%。
对于新鲜鱼类而言，鲜度损失最大的特征在于腐败变质。针对鲜度损失的难题，保鲜技术显得尤为重要。对于新鲜鱼肉，单一保鲜技术难以获得最理想的保鲜效果，因此需更加注重在包装技术与保鲜技术的协同作用上做文章，综合两方优势以获得最佳的保鲜效果。
海南省地处热带，罗非鱼养殖自然条件十分优越，全年均可生长。罗非鱼生长周期短，出肉率高、肉味鲜美，营养极其丰富，具有健脑、强体、利尿、滋阴益肾等功效，深受人们喜爱。海南省罗非鱼年产量约26万t，但随着保藏期的延长，鲜度会不断下降，直至腐败。因此保持鲜度、获得较长保鲜期是一个困扰海南水产品加工工艺的难题。
三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和一甲胺(MMA)是肉类及水产品中常见的挥发性胺,可转变成具有致癌作用的N-亚硝基化合物等物质,危害人体健康.其中三甲胺的沸点低,易获得,并与猪肉的鲜度相近.可作为猪肉的鲜度评价指标.
在我国的饮食文化中，色、香、味被摆在重要位置，大家对各种食品的偏好在一定程度上主要决定于对食品外观的感受，比如色泽、光鲜度。但是，大多数食品其本身色泽在被加工、贮存以及运输过程中，因受到了外界因素（如光照、加热、酸碱腐蚀等）的影响，自身原来的颜色就会发生褪变，进而影响到食品的外部感观和性状，让人误以为食物变质了。所以，长期以来为了保持食品诱人的色泽，经常会添加一些食品着色剂（色素），使食品具有美观悦目的色泽。在食品中添加着色剂由来已久，我国自古就有用红曲米酿酒制作红肠的习惯。据考证，世界上最早的人工着色剂--苯胺紫的合成，是在1856年由英国人帕金完成的，自此，合成着色剂开始普遍使用于食品加工工业中。
酱油是一种使用较多的调味品,为了防止酱油腐败变质,保持酱油的鲜度,达到其对保质期的要求,很多生产厂家在酱油中加入防腐剂.但过多的防腐剂会严重损害人体健康,国家对防腐剂的使用有严格的限量规定[1].因而酱油中防腐剂含量的分析具有十分重要的意义.为了加强食品卫生管理,确保人民身体健康,我们对广州市售酱油中的防腐剂苯甲酸、山梨酸进行了调查分析,现将酱油中防腐剂含量的调查结果报告如下:
苯甲酸和山梨酸是常用的食品防腐剂,可以抑制食品中多种细菌、霉菌和酵母等微生物的生长和繁殖,防腐剂有防止食品变质、保持食品的鲜度和延长食品保质期的作用,常用于各类食品的加工,水果和蔬菜的保质等.
胃癌是消化系统常见恶性肿瘤之一.随着生活水平提高,冰箱的普及,食物保鲜度的增加,膳食结构的不断优化,近几年来,胃癌的发病率有所下降,全世界每年仍有大约 875,000例新发病例,每年死亡人数约为 645,000例 [1].胃癌流行病学在西方国家正在改变,据统计,胃食管交界处及贲门处的腺癌发病率有所上升,胃底部、胃窦部的肿瘤发病率则在下降 [2].
