从神农氏时代夙沙氏“煮海为盐”到五帝时代的发现池盐,从战国末期的井盐到唐代的汲卤、煎制的制盐工艺,从元、清初有规模的制盐业到如今盐产量居世界第二位的制盐大国.不知不觉中,盐在中国已经有了五六千年的悠久历史.盐,虽只是一颗小如细沙的晶莹颗粒,但在我们的生活中不仅有着不可替代的神奇功用,而且在盐的使用上也折射出辩证的光芒.
食盐因卤水来源、制作工艺的不同,分为海盐、池盐、湖盐和井盐四种.井盐的纯度高,内含钾、硼、碘等多种化学元素,是食盐中的"佳品".海盐中含碘最丰富,常吃海盐可预防"大脖子"病,但海盐略带辣味,是食盐中的"中品".池盐、湖盐味苦质劣,严重缺碘,为次品.
卤水中加豆浆
在自贡，取得卤水后，会在卤水中加入豆浆，而卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质结合，会慢慢形成固体。之后再反复几次，就能将杂质取净。
这里的卤水叫盐卤，是井盐，与我们生活里见到的卤菜的卤水是两个概念。中国的重庆有在卤水中加鸡肉的传统，这和卤水中加豆浆有异曲同工之妙，鸡肉中的蛋白质能够增加卤水的鲜香味，让卤水味道变得更纯净。
