溜:溜菜需两步完成.第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅.溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点.一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅.
食用油是人们生活中不可或缺少的一部分，它不仅在烹饪中起导热作用，使食物更加“色，香，味，形”俱佳，更是人体每天所必需的营养物质。因此食用油的科学使用关系人体的健康，随着人们对生活品质的要求越来越高，科学用油越来越成为一个值得探讨的问题。
蒸--保留营养价值的好方法蒸菜靠蒸汽来加热,温度只有100℃,对食物中营养素的破坏很少,而我们平时炒菜时,油温可达200℃-300℃.大米、面粉、玉米面用蒸的方法,其营养成分可保存95%以上,但若用油炸的方法,其维生素B2和尼克酸损失约50%,维生素B1则几乎损失殆尽.因此,与烧、烤、煎、炸、炒等烹饪方法相比,蒸菜中的营养物质可以较多地保留下来.
菠萝鸡片原料:鸡肉菠萝彩椒做法:菠萝和鸡肉切片,彩椒切菱形片.鸡肉和彩椒过油.葱花炝锅,油温不要过高,将处理过的鸡肉、菠萝和彩椒放入锅内翻炒,加盐和味精后出锅.
枣泥酥饼原料与制法:核桃仁50g,淮山药50g,枣泥250g,猪油125g,面粉500g.①将核桃仁拍碎,加入枣泥制成馅,取面粉200g,加入猪油100g,拌匀成干油酥.②剩余面粉加猪油25g,水适量,和成油面团.③将干油酥包入油面团内,切成每个25g的剂子,包入枣泥馅,搓成椭圆形,待锅内油温六成熟时,把生坯下入锅中炸至见酥浮面,呈浅黄色即可,出锅后稍凉即酥.每日2次,每次25 ～ 50g.功效:补益脾胃.适用于中老年人咳嗽气短,劳热骨蒸,食少便清.
