目的:对红参Panax ginsengC.A.Meyer.中的美拉德反应产物进行研究.方法:采用硅胶柱色谱、Sephadex LH-20柱色谱、制备薄层及高效液相色谱等方法分离化合物,根据理化性质和波谱数据鉴定其结构.结果:分离并鉴定了9个化合物,分别为丙酮-1-O-α-D-甘露糖苷(1),5-羟甲基糠醛(2),3-羟基-2-甲基-4-吡喃酮(3),烟酸(4),4-甲氧基烟酸(5),异麦芽酚-3-O-α-D-甘露糖苷(6),阿魏酸(7),对羟基桂皮酸(8),芒柄花素(9).结论:化合物1～6为美拉德反应产物,7～8为苯丙酸类化合物,9为异黄酮类化合物;其中化合物1为新化合物,化合物4～5及7～9均为首次从红参中发现.

美拉德反应主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,它与食品加工、疾病生理过程等有重要关系.除该反应对食品品质影响的研究仍在进行外,近年来美拉德反应的研究更多地集中在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺等与人类健康关系更密切的方面.

目的：：优选出缬氨酸与葡萄糖/果糖美拉德反应的最佳影响因素。方法：采用L9(34)正交设计试验,以反应时间、反应温度、反应初始pH、氨基与羰基摩尔比为考察因素,黄精炮制中MRPs对DPPH·的清除率为考察指标,确定美拉德反应的最佳影响因素。结果：缬氨酸与葡萄糖的最佳影响因素为加热时间为24 h,加热温度110℃,pH为7,氨基与羰基摩尔比为1∶3；缬氨酸与果糖的最佳影响因素为加热时间为8 h,加热温度120℃,pH为9,氨基与羰基摩尔比为1∶2。结论：该试验为黄精炮制的进一步研究提供了理论依据。

目的 研究山茱萸美拉德反应产物(MRPs)对四氯化碳(CCl4)诱导的小鼠肝损伤的保护作用.方法 小鼠连续给药7d后,采用CCl4诱导急性肝损伤,观察小鼠血清中丙氨酸氨基转移酶(ALT)、天门冬氨酸氨基转移酶(AST)的活性变化,测定肝脏指数及肝组织的丙二醛(MDA)含量和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)水平,并采用HE染色对肝组织进行病理学检查,评价山茱萸MRPs对小鼠急性肝损伤的保护作用.结果 与模型组比较,各给药组小鼠肝脏指数及血清ALT、AST活性均显著降低(P＜ 0.05,P＜0.01);肝组织MDA含量也显著降低(P＜0.01),阳性对照组和超滤高剂量组GSH-Px活力水平显著升高(P＜ 0.01,P＜0.05).病理切片显示,MRPs各给药组可以不同程度地改善肝脏组织病变.结论 山茱萸MRPs对急性CCl4中毒小鼠受损肝脏有明显的保护作用.