目的 研究苹果脆粒加工工艺.方法 采用单因素实验、正交试验以感官评价为指标获得香味、色泽、口感最佳的苹果脆粒,并通过理化检验检测苹果脆粒的水分.结果 最佳工艺条件为:苹果粒护色采用1％的柠檬酸和3％的氯化钠混合液浸泡的方法,果粒大小为10 mm×10 mm×10 mm,130℃烤箱烘烤25 min,鼓风干燥4h.结论 在此工艺下制得的苹果脆粒,颜色美观,酥脆可口,具有苹果的风味,是很好的休闲食品.
