目的 应用火焰原子吸收分光光度法测定云南省常见不同肉类、肉类不同部位的血红素铁含量,建立血红素铁含量数据库.方法 用酸性丙酮(丙酮:水:盐酸=80∶10∶10,V/V)提取食材中的血红素铁,提取液经硝酸和高氯酸(4∶1,V/V)消化后,用火焰原予吸收分光光度法测定样品中总铁和血红素铁含量.结果 不同肉类的血红素铁含量有较大差异,血液中血红素铁含量约为(15.59～27.91) mg/100g,血红素铁占总铁71.14％～78.46％;畜禽肉中血红素铁含量约为(0.22～26.78) mg/100g,血红素铁占总铁29.59％～66.12％;水产类血红素铁含量约为(0.26～0.98) mg/100g,血红素铁占总铁18.31％～43.30％.结论在肉类样品中,血液的血红素铁含量最高,其次是畜禽肉类,水产类血红素铁含量较低.不同种类的肉类食材,血红素铁含量不同.
