鲜切果蔬作为一种“快捷、健康、营养、安全”的消费食品，正在成为现代生活的一部分。本文简要介绍了鲜切果蔬的发展现状，阐述了鲜切蔬菜的加工过程、原料来源及选择、清洗、去皮、切分、护色、包装和贮藏等各项技术，综合前人研究成果，对鲜切加工技术的发展进行了总结，重点分析了鲜切果蔬常见的保鲜技术及存在的问题，为鲜切果蔬业的健康发展提供技术借鉴。
果蔬经机械去皮切割后对果蔬所造成的机械损伤表现在细胞组织被破坏，一旦细胞壁的破坏便引起细胞水分的流失，使得果蔬组织软化、加快果蔬的衰老，影响果蔬贮藏期与货架期；另一方面，水溶性营养物质如VC等的流失影响果蔬营养含分，水分的流失在果蔬表面形成水渍环境，加上各种不利的生理生化反，如细胞代谢等为微生物的生长提供了条件。微生物污染主要是细菌，如沙门菌（Salmonella），大肠杆菌（Escherichia coli）等。鲜切果蔬加工品质的变化最直观表现为颜色的变化，如苹果在切割后，表面变成褐色，这是由于多酚氧化酶（polypheol oxidase,PPO）的催化氧化而褪色或褐变。此外，温度也是一个敏感因素。研究表明，在一定温度范围内，每升高10℃，呼吸强度就增加一倍；若降低温度，呼吸强度就大大减弱。呼吸强度的增大导致所消耗的物质增加；但是温度过低也会对果蔬造成冷害作用。
目前,HACCP在鲜切果蔬加工中的应用越来越广泛,作用也越来越显著.本文首先给出了鲜切果蔬的概念,然后研究了鲜切果蔬在生产及加工流程中可能的潜在危害,应用HACCP确定相应的关键控制点并制定相应的预防措施和监测方法.
