地沟油是各种劣质油脂的总称，根据来源可分为狭义地沟油、煎炸老油和动物废弃油脂。狭义地沟油又被称为“餐桌回收油”或“潲水油”；煎炸老油是反复高温煎炸后重复使用的油；动物废弃油脂是肉制品加工废弃物再加工提炼的油。部分不法商贩在利益驱使下，将地沟油经“脱色”“精炼”后非法添加到正常食用油中，低价销售后流向消费者的餐桌。
地沟油是餐饮业下水道中,由隔油器收集,然后经人工提炼回来的油以及酸败且不能再食用的油品的总称,而煎炸老油是长时间煎炸食物所剩下的油.这2种油近年来在我市餐饮业中时常应用,严重危害人民健康.为此我们将收集到的地沟油、煎炸老油与食用植物油进行酸价、过氧化值及羰基价理化指标的比较,为严控地沟油及煎炸老油流入市场提供科学依据.
目的:为加强对餐饮业劣质油监督管理,建立散装再生油、煎炸老油与合格植物油的鉴别方法.方法:按国家标准食品卫生检验方法理化部分(一)GB/T5009.37-2003.结果:散装再生油、煎炸油及合格食用植物油的理化指标与国家规定食用油标准进行比对,部分散装油及煎炸老油的感观异常,特别是酸价远高于国家家庭食用油最高允许值.结论:用此方法,可作为鉴别劣质再生油、煎炸老油与合格食用油的理化指标.
