焦糖色素是一种允许使用的着色剂,我国对焦糖色素使用量的规定除个别产品外均为按生产需要适量使用,其中规定仅有亚硫酸铵法生产的焦糖色素允许使用在碳酸饮料中.而以加氨或其铵盐制成的焦糖(Ⅲ类氨法焦糖和Ⅳ类亚硫酸铵法焦糖)会产生4-甲基咪唑,并且4-甲基咪唑是一种能够诱发肿瘤的高水平化学物质.焦糖色素被广泛用于食品及饮料中,所以4-甲基咪唑的含量监控也是必须被重视的,由于4-甲基咪唑分子极性很大,含量很低,所以如何快速、准确地检测出其含量,就成为人们现阶段研究的重点.
