目的 比较不同食用油在油炸和炒菜过程中产生的PM25的浓度差别.方法 选择市售食用油和不同度数棕榈油,使用配备PM2.5切割头的微电脑激光粉尘仪和智能风速计分别监测在炒菜和油炸过程中产生的PM2.5的浓度和风速.结果 炒菜过程中产生的PM2.5的量明显高于油炸土豆条.无精炼菜籽油产生的PM2.5的量明显高于其他食用油.随着烹饪温度的升高,无精炼菜籽油和花生油产生的颗粒物明显增加.随着加热次数的增加,PM2.5的浓度呈现下降趋势.结论 烹饪方式和加热温度对食用油产生PM2.5的量有明显影响.

目的 建立中式炒菜中丙烯酰胺的同位素稀释超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)分析方法.方法 试样经正己烷除脂后加入丙烯酰胺同位素内标,以水提取,Carrez试剂和混合型强阳离子交换固相萃取柱净化,采用超高效液相色谱-串联质谱检测,内标法定量.结果 丙烯酰胺在5 μg/L～400 μg/L浓度范围内线性良好,相关系数为0.999 8.方法检出限为2μg/kg,定量限为6μg/kg.三个添加水平(10μg/kg、50 μg/kg、100 μg/kg)的回收率为81.8％～ 117.0％,相对标准偏差均小于10％.结论 本方法准确、稳定,操作简捷,适用于中式炒菜中丙烯酰胺含量的测定.