目的 优化复合动植物蛋白乳化剂制备肠内营养乳的处方及工艺,并考察双蛋白乳化剂对营养乳的稳定作用.方法 以酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白作为乳化剂,采用高压均质法制备双蛋白乳,用正交设计法优化制剂处方,同时考察高压均质参数对乳剂粒径的影响,并对其形态、粒径、Zeta电位、离心稳定性和贮存稳定性进行评价.结果 最佳处方为:油含量5％,酪蛋白酸钠1％,大豆分离蛋白1％;优化的均质参数为:一级阀均质压力400 bar,循环均质3次.制得的双蛋白乳平均粒径为(250.36± 13.58)nm,多分散系数小于0.2,Zeta电位值为(-44.40±1.20)mV,离心和室温存放6个月后乳滴平均粒径未发生改变.结论 以酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白作为双蛋白乳化剂可制得稳定性良好的肠内营养乳.
