目的:研究淮扬菜系居民的膳食习惯、营养与人体健康的关系.方法:以食物频率法调查膳食习惯,常规方法进行体格检查.计算人均每日各种食物及营养素摄入量,用推荐摄入量(RNI)或适宜摄入量(AI)进行比较分析.结果:居民食物消费以大米为主食,每天均食用新鲜蔬菜,其中青菜摄入频率最高,能量和蛋白质摄入量分别为RNI的101.1%(男)、115.%(女)和98.8%(男)、95.7%(女).多种维生素摄入不足及部分矿物质摄入不平衡,维生素C人均每日摄入量仅占RNI的35.1%,钙的摄入占RNI的36.6%和31.3%,体质指数(BMI)在正常范围的占63%.人群血清甘油三酯水平较高,超过正常范围的高达55.1%.结论:淮扬菜系地区居民膳食结构不尽合理,应提高膳食中维生素和钙的摄入量,减少高脂肪的摄入.
黑鱼是淡水鱼类中的上等鱼,肉质肥厚,质地细腻,味道鲜美,营养丰富.用其烹制的各色菜肴,备受欢迎.用黑鱼烹制的菜肴虽很多,但在诸多黑鱼菜肴之中,名头最为响亮的,当数淮扬名菜——将军过桥.此菜起源于扬州,光大于淮扬菜系.它不仅具有地域特色,更是中国名菜.大凡品尝者,无不啧啧赞叹,津津乐道.一道美味为何要与“将军”“过桥”相关联?欲知详情,还得话说从头.第一,先说“将军”.黑鱼嘴阔牙利,生性凶猛,力大霸道,不仅生命力极强,且是淡水之中少有的肉食性鱼类,通常以各种鱼虾果腹,所到之处,所向披靡.扬州民间自古便把黑鱼誉为龙宫大将,故称“将军”.
