目的 探讨自然发酵筛选的优势菌种对小米粉物化特性的影响,为分析自然发酵小米粉的品质及开发小米发酵新途径提供参考.方法 按照小米与水1:1.2 g/ml的比例加入蒸馏水,30 ℃下自然发酵96 h后,从发酵液中筛选出优势菌种(乳酸菌和酵母菌),扩大培养后,分别在最适温度(乳酸菌37℃,酵母菌28℃)下培养96 h进行发酵,并制备发酵小米粉.扫描电镜观察不同发酵小米粉的颗粒特性;X-射线粉末衍射仪测定其结晶度;RVA4500型快速黏度分析仪测定其黏度;TA.XT Express质构仪测定其淀粉凝胶的质构特性;并利用DSC1型差示扫描量热仪分析其热特性.结果 3种发酵所得小米粉均有明显的淀粉颗粒,而小米原粉则无,且乳酸菌、酵母菌发酵小米淀粉的受损程度高于自然发酵;发酵未使小米淀粉的晶型改变,依然为A型,但乳酸菌、酵母菌发酵小米粉的结晶度较自然发酵增加了3.04％和1.58％;发酵96 h时,乳酸菌、酵母菌发酵的热焓值分别较自然发酵上升2.32和1.27 J/g,峰值黏度降低179和180 mPa·s,衰减值下降102和349 mPa·s,回生值下降229和50 mPa·s;乳酸菌、酵母菌发酵小米粉的凝胶硬度较自然发酵分别降低34.95和28.45 g,胶着性分别下降25.75和33.203 g.结论 自然发酵中乳酸菌、酵母菌对小米粉品质起主要作用.

我爱钓鱼.读小学时,经常逃学而去垂钓.一根用毛竹制成的鱼竿,不敢带回家,便寄存在学校附近一家小米粉店里.当偶尔钓到几条小鱼,便留在店里,请老板给我做好,待放学时再去吃.那时,认为这是一大乐趣.长大了,钓鱼的兴趣仍未减退.

目的 合成着色剂是在食品加工过程中,为求得食品色泽艳丽或增进人们食欲而添加的非营养成分,长期食用会引起人体细胞代谢异常反应,因此开展食品风险监测工作,建立玉米粉和小米粉中柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝、赤鲜红、靛蓝的高效液相色谱测定方法,对上述8种人工合成着色剂的膳食暴露评估提供实验参考.方法 将样品粉,除去脂肪,加入无水乙醇-氨水-水(80+1+19,v/v)超声提取,提取液调节pH=2后,过WAX小柱,采用C18 (4.6×250 mm,5 um)色谱柱分离,流动相为0.02 mol/L乙酸铵、甲醇,流速1.0 ml/min,梯度洗脱,双波长(254 nm,627 nm)检测.结果 该方法可以同时测定玉米粉和小米粉中8种合成着色剂,回归方程相关系数(r)均大于0.9996.加标回收率在85.7％～95.8％之间,检出限在0.11 mg/kg～ 0.28 mg/kg.结论 该方法简单、快速、准确、灵敏度高、结果稳定,适合测定玉米粉和小米粉中8种合成着色剂.